Утиные грудки: су-вид, духовка и брусника

Собственно вот. Это утиная грудка …, НО! Это то каждый приготовить может и знает как. Дело нехитрое ни разу. А вот про пару маленьких всё-таки хитростей я расскажу.

Категория: Горячие блюда Блюда из птицы Горячие блюда из утки и гуся

Кухня: Русская

Ингредиенты для «Утиные грудки: су-вид, духовка и брусника»:

Грудка утиная — 2 шт
Апельсин — 1 шт
Соевый соус — 3 ст. л.
Мед — 1 ст. л.
Масло оливковое — 1 ст. л.
Брусника — 1 стак.
Масло сливочное — 1 ст. л.
Корица — по вкусу
Гвоздика — по вкусу
Можжевельник — 3 шт

Время приготовления: 300 минут

Количество порций: 6

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда ккал
1447.8 ккал белки
99.7 г жиры
74.4 г углеводы
84.6 г Порции ккал
241.3 ккал белки
16.6 г жиры
12.4 г углеводы
14.1 г 100 г блюда ккал
146.2 ккал белки
10.1 г жиры
7.5 г углеводы
8.5 г

Рецепт «Утиные грудки: су-вид, духовка и брусника»:

Ничего сложного, а эти самые «просто утиные кусочки» приобретают совершенно другой вкус. Не гурмэ вовсе, а скорее вкус тот самый из прошлого. Трактирно – ресторанного. Там, кто забыл, еще купцы любили венецианские зеркала осётрами бить.
Каждому известно, что птица, а особенно такая как утка там или гусь, например, любят соус из ягоды. Но обыденно используют клюкву. И это вкусно и хорошо. Даже и возражать нечего. А вот кто хоть однажды попробовал бруснику…, тот со мной согласится, что эта ягода в соусном вопросе для водоплавающей особенно птицы – наипервейшая.
Итак, соус из брусники. О каких-то пропорциях говорить сложно. Тут надо, всё-таки больше, полагаться «на вкус» и исходить их личных пристрастий.
Количество ягоды надо рассчитывать исходя из количества птицы и порций, конечно. Но давайте говорить о стакане. Т. е. о стакане ягод, конечно. Немного сливочного масла в сотейнике растопить (ложку столовую без верха) и бруснику туда выложить. Если брусника мороженая, рекомендую ее предварительно разморозить и слегка. Лишняя влага тут совершенно не нужна.
Ягоду потушить. До состояния размягчения «почти раскисания». Но на маленьком нагреве. Чтобы не получить жареную бруснику. А потом тщательно перетереть через сито.
Добавить апельсиновый, свежевыжатый сок. Лучше если апельсин будет слегка, почти чуть-чуть, с кислинкой. Опять же – может кому больше лайм нравится или гранат? Пробуйте. Примерно четверть стакана. Хотя повторюсь, тут надо пробовать и бруснику, и сок, чтобы в пропорциях не ошибиться.
Немного корицы, гвоздику можно. Сами прикиньте – что бы еще хотелось в соусе ощутить. В общем, в этом чистое шаманство, глубоко личное.
Сотейник на минимальный нагрев, постоянно перемешивая сбалансировать на кислость – сладость и прочая. Можно сахар добавить, а можно мёд. Дело вкуса.
Брусника в соусе помимо кислого, сладкого и прочего пряного … даст ощутимую такую терпкость. В общем, вкус и аромат у такого соуса получается совершенно «сногсшибающий».
Когда все хорошо растворится, нагрев можно увеличить. Соус надо выпаривать до густоты «примерно кетчупа». Если необходимо можно добавить немного крахмала для загущения.
Вот как-то так.
В «утином случае», такой соус ну просто – очень к месту!
А вторая хитрость опять же с брусникой связана.
Ягоду…, повторюсь: если брусника мороженая, то предварительно разморозить и просушить.
Рассол…, или маринад? В общем, заливку для ягоды готовлю так: воду подслащиваю (можно медом), добавляю гвоздики совсем чуть-чуть, довожу до кипения. Остужаю. До комнатной температуры. И заливаю ягоду «на два пальца». Через пару часов в холодильник. На следующий день уже вполне можно употреблять.
Вот так тоже вкусно
И про утку. Вернее, про утиные грудки-ножки.
Способов много. Мне нравится вот такой.
Утку слегка поперчить и в пакеты. Можно взять пакеты для вакуумной упаковки, но не обязательно, на самом деле. К каждой ножке или грудке будет не лишним добавить ломтик апельсина. У меня пакеты на «две детали» нашлись. В каждый пакет я добавляю по три можжевеловых ягодки. Раздавить рекомендую. И веточку розмарина. Небольшую.
Очень простой соус. Из расчёта на две ножки или грудки: столовая ложка мёда, три столовых ложки соевого соуса, столовую ложку оливкового масла.
Прогревая, хорошо все перемешать. Как только мёд «разойдётся», залить соусом утиные ножки-грудки. Прямо в пакете.
Пакет лучше всего, конечно, запаять-запечатать, при помощи вакууматора. Не забыть «выдавить» из пакета лишний воздух.
И в холодильник. Минимум часов на двенадцать. Но лучше на сутки. Время от времени переворачивать, перекладывать. Чтобы соусом содержимое пропитывалось равномерно и постоянно.
А потом понадобится су-вид, в смысле агрегат для приготовления по технологии су-вид. Без него тоже можно обойтись, на самом деле, но хлопотно.
Температура 57 градусов. Время. Я выставил три с половиной часа. Но, исходя из личных пристрастий к хорошо, что называется, прожаренному мясу можно было, да и нужно было выставить часов пять.
Повторю почему: нам больше нравится, чтобы мясо ли, птица ли, в общем, «готовый продукт» был хорошо пропечен или прожарен. НО! Не пересушен, чтобы было мягкое, нежное, сочное. Су-вид поэтому – идеальная технология для такого сочетания.
Утку из пакетов извлекаю, даю стечь соусу и обсушиваю слегка.
А потом – на противень. С яблоком. Если есть антоновка – то лучше, конечно, не придумаешь. И, хотя сейчас самое время именно для антоновки, в наших краях, увы этих яблок просто нету. От слова «совсем».
Кожу на грудках можно надрезать.
И в духовку. Оптимально – двести градусов, режим «активная конвекция». Чтобы подрумянилось.
Примерно вот так получится.